Pasta di ceci bianchi con ragú povero di verdure: il piacere con poche calorie

Pasta di ceci bianchi con ragú povero di verdure: il piacere con poche calorie

Scommetto che anche tu hai un ricordo legato alla pasta con il ragù, nel mio caso era il piatto tipico del pranzo domenicale, quando ci ritrovavamo tutti quanti, zii e cugini attorno al tavolo della cucina di nonna, per condividere umori e malumori di una settimana passata in fabbrica o tra i campi.  Ricordo che da bimbo odiavo la foglia di basilico che puntualmente capitava sempre nel mio piatto e non gradivo affatto la “grattuggiata” di grana padano a compendio del mio piatto preferito; per fortuna con il tempo ho rivisto queste mie posizioni oltranziste. E’ una immagine dell‘Italia di fine anni settanta, che porto alla memoria, quando si viaggiava con auto dai colori improponibili e i più fortunati potevano, pagando una tassa, ascoltare le musicassette con autoradio dalle manopole gigantesche. Al di là delle reminiscenze proustine, ti voglio raccontare un diverso modo di gustare questo piatto: un ragù vegetariano con poche calorie e una pasta preparata utilizzando la farina di ceci bianchi, ricca di proteine e fibre con un inferiore,  anche se di poco, apporto calorico.

In Italia ogni famiglia ha la propria ricetta per cucinare il ragù, mia madre, ad esempio usava questi ingredienti: soffritto, con poca cipolla per non urtare la suscettibilità del marito, solo carne di manzo, passata di pomodoro preparata rigorosamente in casa, qualche foglia di basilico, sale, pepe, un goccio di latte “per togliere l’acidità” e il tocco finale un pizzico di La Saporita Bertolini. Ad ogni modo nella cucina italiana riconosce due tipi di  ragù: alla napoletana e alla bolognese.

Il termine ragù  è già nel suono generoso e avvolgente, deriva dal verbo francese “ragoûter” che significa “gustare“, oppure “intingolo, che invita a gustare di nuovo“, e s’afferma nel settecento nel Regno delle due Sicilie, sotto l’influsso delle tendenze culinarie francesi dell’epoca. Alla corte dei Borboni, il ragù era considerato un secondo piatto da consumare con crostoni di pane, una sorta di spezzatino molto ristretto le cui origini potrebbero risalire fino all’antica roma. Nell’ottocento, Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nella sua seconda edizione de “Cucina torico-pratica” inserisce un’appendice “Cusina casarinola co la lengua napolitana” dove riporta la ricetta del ragù napoletano. Per quanto riguarda il ragù bolognese, non si conosce bene l’origine del piatto, alcuni affermano che fu inventato alla corte di Luigi XIV da un cuoco bolognese che ebbe l’idea di macinare lo spezzatino e di condire la pasta. Indubbiamente il piatto ha origini povere e contadine, la lunga cottura e l’utilizzo del latte erano utili per ammorbidire la carne di animali anziani non più utili al lavoro nei campi, la parte grassa era costituita dalla pancetta, la difficoltà di reperire il pomodoro ha fatto sì che fosse presente solo in quantità limitata. Ma fu solo nell’ottocento, con Pellegrino Artusi ne “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” che la ricetta moderna fu codificata e abbinata alla pasta secca. Mentre nell’ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

Va bene, smetto di scrivere questo racconto filologico sul ragù e mi concentro sulla ricetta proposta, Qui di seguito gli ingredienti.

Ingredienti per quattro persone:

  • 200 gr di carote;
  • 200 gr di sedano;
  • 200 gr di zucchine;
  • 200 gr di melanzane;
  • 100 gr di cipolle;
  • 100 gr di porro;
  • 20 gr di olio extravergine d’oliva;
  • 700 gr di passata di pomodoro;
  • 350 gr di pasta di ceci bianchi Fior di Loto;
  • qualche foglia di basilico, timo e rosmarino;
  • un presa di zucchero, sale e una macinata di pepe.

Preparazione
Fondamentale e tagliare tutte quante le verdure  a piccoli cubetti della stessa dimensione, quindi procedete con il mondare e lavare il sedano, le carote, le zucchine e melanzane a bastoncini poi a tocchetti.  Lavate, affettate e riducete a rondelle la cipolla e il gambo di porro. Mondate i peperoni, togliete la parte bianca e i semi, dividete le due falde, tagliate a listarelle poi a tocchetti. Per mantenere le verdure croccanti le ho riposte nella friggitrice Tefal Actifry , ho aggiunto un cucchiaio d’olio extra vergine, qualche fogliolina di rosmarino, una presa di sale e di pepe e lasciato stufare il tutto per 20 minuti. Nel frattempo ho preparato in una casseruola un soffritto con il rimanente olio,  cipolla, carota e sedano, ho aggiunto la passata di pomodoro, sale, pepe, zucchero e ho continuato la cottura a fuoco lento. Una volta cotte ho aggiunto le verdure ed ho lasciato stufare il tutto per una decina di minuti finché la salsa si è completamente addensata attorno alle verdure.

In una pentola mettete un litro d’acqua circa e un pugnetto di sale grosso, portate a bollore e gettate la pasta, fate cuocere per due minuti, scolate e condite con abbondati cucchiaiate di ragù vegetale.

Allora 100 gr di ragù vegetale apporta circa 45 Kcal ( 2gr di grassi, 7gr di carboidrati, 2gr di proteine), mentre 100 gr di pasta di ceci bianchi apporta 336Kcal (5gr di grassi, 44 di carboidrati, 19 gr di proteine ).  Quindi meno di 400 Kcal per un piatto di pasta con una generosa dose di ragù, un buon risultato considerando che l’equivalente porzione della ricetta tradizionale apporta più di 600 Kcal a porzione.

Alcune critiche il ragù è delizioso si sente però la mancanza della parte grassa, per chi non ha problemi di peso può aumentare la quantità di olio in modo da rendere la salsa avvolgente e morbida al palato; la pasta di farina di ceci è piacevole al gusto ma si spezza facilmente con la forchetta una cosa che odio quando mangio la pasta!

 

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