Gnocchi di zucca, amaretti, burro e mostarda

Si chiude quest’oggi la quinta edizione de “Le forme del Gusto”  la due giorni dedicata alla scoperta del patrimonio storico, artistico e culinario del lodigiano. Nella storica piazza Vittoria e nelle vie del centro di Lodi si possono incontrare i produttori di carni, salumi, vini, formaggi, conserve e miele del territorio nonché informarsi sul futuro dell’agricoltura italiana partecipando agli eventi organizzati dal Parco Tecnologico Padano.  Per celebrare questa manifestazione, che lega passato e futuro della mia terra, ho deciso di proporti un piatto stagionale ricco ed estremamente goloso: gnocchi di zucca con amaretti e mostarda.

Nella tradizione gastronomica lodigiana, cremonese e mantovana, la zucca è quasi sempre abbinata a burro, salvia, grana padano, amaretti e mostarda di frutta. Non mi dilungo sui primi tre alimenti perché conosciutissimi, piuttosto preferisco concentrarmi su l’origine della mostarda e degli amaretti. Oppure se vuoi puoi saltare agli ingredienti della ricetta.

La mostarda è un alimento tipico del settentrione a base di frutta, zucchero ed essenza di senape, ne esistono di diverse varietà: vicentina o mantovana prodotta solo con mele cotogne; cremonese preparata con diverse varietà di frutta e piemontese detta anche cognà a base di mosto d’uva, mele e nocciole.

E’ un prodotto di origine medioevale, infatti le prime testimonianze risalgono al 1300 quando alla corte dei Gonzaga la mostarda di mele cotogne accompagnata la selvaggina. Per secoli questo piatto fu appannaggio delle famiglie nobiliari, in quanto prodotto solo dagli speziali utilizzando merce rara e pregiata. Fu solo nel seicento, grazie alla maggiore disponibilità di zucchero, che la mostarda divenne un piatto popolare. Se vuoi approfondire le origini del nome mostarda vai agli articoli segnalati nella sezione forse potrebbe interessarti di questo articolo.

Nel novecento, nel lodigiano, precisamente a Sant’Angelo Lodigiano, le famiglie povere, preparavano la “mustarda negra” ossia una mostarda nera lucente, prodotta con gli scarti della frutta ( bucce di melone, limoni e arance ) e del miele, da accompagnare durante il periodo invernale con la polenta fredda o un tozzo di pane. 

Gli amaretti sono dei biscotti a base di mandorle dolci e amare, albume d’uovo, zucchero e armelline ( il seme contenuto all’interno del nocciolo dell’albicocca o delle pesca ). Sono nati in Italia nel XIII secolo e poi si sono diffusi nei paesi arabi e durante il cinquecento anche in tutta Europa. I più famosi sono gli amaretti di Saronno e di Sassello, anche se ne esistono ulteriori varietà come l’amaretto morbido o secco di Gavi, il nocciolino di Canzo, i nocciolini di Chiasso.

Fin dal 1883 a Sant’Angelo Lodigiano la pasticceria Nosotti produceva in occasione della festa patronale di Sant’Antonio Abate i famosi amaretti. Dalla fine del novecento ad oggi la tradizione dolciaria di questi biscotti è mantenuta dai fratelli Gatti prima e Gallina poi. Purtroppo non son riuscito a trovare delle testimonianze in rete in grado di avvallare un mio personale ricordo legato ad una lezione di storia, quando il mio insegnate di allora raccontò che a causa della situazione indigente provocata dalle due guerre la ricetta degli amaretti fu ceduta dai fratelli Gatti alla Lazzaroni di Saronno.

Passiamo alla ricetta, che può essere divisa in due fasi: solo gnocchi di zucca e burro fuso oppure con l’aggiunta di amaretti e mostarda di zucca per un piatto da vero gourmet.

Gnocchi di zucca per 4 persone:

  • 500 gr di polpa di zucca;
  • 100 gr di farina di frumento;
  • 1 uovo intero;
  • 40 gr di burro;
  • 4 foglie di salvia;
  • sale e pepe.

Preparazione:

Monda la zucca privandola dei semi e della buccia esterna, tagliala a piccoli tocchetti e riponili in una casseruola, ricopri il tutto con acqua e latte e porta a bollore per 10 minuti. Fai raffreddare, scola i pezzetti di zucca e riducili a purea. Metti la purea in una pirofila e inforna per mezz’ora a 180°, finché non risulterà asciutta e compatta.

A questo punto su una spianatoia setaccia la farina,  crea una fontana al centro, aggiungi la purea raffreddata e l’uovo e un pizzico di sale. Impasta fino ad ottenere un composto omogeneo. Taglia la pasta in quattro pezzi, lavora ogni singolo pezzo con le mani fino ad ottenere un cilindro che poi taglierai in piccoli tocchetti. Fai scivolare, aiutandoti con il pollice, ogni singolo tocchetto sui i rebbi di una forchetta per ottenere il gnocchetto rigato. Lascia riposare il tutto in frigo su un piano ben infarinato.

La prima parte della ricetta termina qui, se vuoi potrai fare bollire gli gnocchi in acqua salata per qualche minuto ( finché non vengono a galla ), scolarli e poi condirli con burro fuso e salvia; non dimenticare una generosa spolverata di grana padano. Ti assicuro che sono buonissimi e – a secondo della generosità di burro fuso versata nel piatto – hanno un apporto calorico contenuto solo 250 Kcal  a porzione ( circa 200 gr ) con una ripartizione dei nutrienti pari a: 15 gr di grassi, 27 gr di carboidrati e 7 gr di proteine e 130 gr di acqua.

Mentre per i più golosi, il piatto di gnocchi alla zucca può essere arricchito con: un piccante Chutney di zucca e i dolci amaretti.

Ingredienti per il chutney di zucca

  • 200 gr di zucca;
  • 3/4 semi di senape;
  • 3/3 grani di pepe;
  • un cucchiaio di aceto;
  • 1 chiodi di garofano;
  • 50 grammi di zucchero.

Preparazione
Taglia la polpa di zucca in grandi pezzi, aggiungi il sale e lascia riposare per una notte. Il giorno dopo togliete il succo e mette i pezzi di zucca, i semi di senape l’aceto e il chiodo di garofano in una pentola. Fai cuocere la zucca e gli altri ingredienti e aggiungi, quando bolle, lo zucchero. Lascia cuocere per 1 ora a fuoco lento. Togli poi i chiodi di garofano e il pepe. Lasciate raffreddare il chutney.

Il grande finale, scola gli gnocchi e prepara le quattro porzioni,  versa il burro fuso,  cospargi con abbondate grana padano, sbriciola su ogni piatto un amaretto e infine aggiungi un cucchiaino abbondate di chutney di zucca.

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Carlo Cicognini

“Lo sai perché mi piace cucinare?” “No, perché?” “Perché dopo una giornata in cui niente è sicuro, e una torna a casa e sa con certezza che aggiungendo al cioccolato rossi d’uovo, zucchero e latte l’impasto si addensa: è un tale conforto!” - Giulia Child

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