Risotto al pannerone e rosmarino: un piatto lodigiano da provare

Risotto al pannerone e rosmarino: un piatto lodigiano da provare

Questa sera ti voglio raccontare di una ricetta che utilizza tre semplici prodotti della tradizione agroalimentare del lodigiano: riso, burro e pannerone. Come avrai intuito si tratta di un semplice risotto bianco all’onda mantecato con il burro e questo meraviglioso formaggio che regala al piatto un profumo e un sapore davvero poco convenzionale.

Pannerone, o Panerone è un formaggio a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di vacca, proveniente dagli allevamenti lodigiani e cremaschi, in quanto i due territori si contendono l’origine e la patria podestà del prodotto. Al di là delle questioni campanilistiche, la caratteristica che rende unico questo formaggio è l’assenza totale di qualsiasi procedimento di salatura, infatti il latte viene fatto coagulare ad una temperatura di  28-32 gradi, poi si procede alla rottura della cagliata che viene separata dal siero e ridotta a piccoli grani delle dimensioni di un chicco di mais;  la pasta viene collocata nelle fascere per 4-5 giorni dove completa lo spurgo, infine viene riposta negli stampi dove vi rimane fino alla completa stagionatura del prodotto che avviene in circa 10 giorni. Il Pannerone si presenta in forme di 12-13 kg del diametro di 25-30 cm, ha una crosta sottile e un pasta bianca e morbida ricca di occhiature. Il  sapore è davvero complesso e particolare, frutto del lavoro di fermentazione dei batteri e dell’assenza di sale. Al palato si presenta inizialmente dolciastro per terminare poi con un retrogusto ammandorlato. Questo contrasto, poco amato dai più ha quasi determinato la sua scomparsa. Personalmente del Pannerone mi colpisce l’intenso profumo che ricorda il mosto cotto o i tini di legno la sera dopo la spremitura dell’uva, infine trovo che sia un formaggio versatile adatto ad essere abbinato con mostarde di frutta o mieli dal sapore deciso.

Burro, immancabile e insostituibile per la preparazione di un buon risotto. Nel libro-inchiesta The big fat surprise di Nina Teicholz, la giornalista esperta di nutrizione ha ricostruito come la rimozione dei grassi dalla dieta occidentale sia stata una grande bufala, non sono i grassi animali a favorire l’insorgenza di malattie come diabete, obesità o problemi cardiovascolari, ma i carboidrati complessi e gli zuccheri raffinati che abbiamo iniziato ad ingerire proprio per rimpiazzare carni o prodotti lattiero-caseari. Inoltre i latticini e suoi derivati aiutano la sintesi degli ormoni, stanno alla base della struttura delle ossa e delle cellule, proteggono il fegato dalle tossine e molto altro. Quindi usare il burro con moderazione può fare solo bene.

Riso, è da sempre un prodotto tipico della bassa Lombardia, ricordo foto di mia nonna negli anni cinquanta ritratta insieme alle sue compagne mondine,  fino a pochi decenni fa si coltivavano principalmente varietà con chicchi a grana media (o semifino) come il Vialone Nano, il Padano o a chicco lungo ( fino ) come il Ribe o il Sant’Andrea; ultimamente, causa l’elevata richiesta si coltivano risi a grana lunga ( superfino ) come il Carnaroli, il Roma o l’Arborio. Personalmente per i risotti preferisco di gran lunga utilizzare il Carnaroli, detto anche il “re dei risi” in quanto ha una bassa collosità e sopporta bene le lunghe cotture quindi risulta sempre al dente e ben sgranato.

Ingredienti per sei persone

  • 600 gr di riso carnaroli;
  • 300 gr di pannerone;
  • 150 gr di burro Soresina;
  • un bicchiere di vino bianco;
  • due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva;
  • mezzo porro;
  • una cipolla bianca;
  • tre rametti di rosmarino;
  • due dadi vegetali Alce Nero senza glutammato e olio di palma;
  • sale e pepe;
  • parmigiano a piacere

Preparazione

Porta a bollore un litro e mezzo d’acqua e aggiungi i due dai vegetali Alce Nero,  nel mentre affetta a rondelle sottili il porro e la cipolla. In una ampia casseruola versa le verdure tagliate metà del burro e l’olio d’oliva e aggiungi un mestolo di brodo caldo. Fai cuocere lentamente le verdure finché non saranno appassite aggiungendo eventualmente altro brodo. Alza la fiamma, aggiungi il riso e mescola facendolo tostare, sfuma con del vino bianco e poi aggiungi quattro mestoli di brodo e abbassa la fiamma. Fai cuocere per 15 minuti aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito dai chicchi. Taglia a cubetti il formaggio e trita finemente il rosmarino. A cottura ultimata, spegni la fiamma, aggiungi il formaggio e il restante burro al riso, mescola rapidamente in modo da far fondere e inglobare il formaggio nel risotto, infine una grattugiata di pepe ed il piatto è pronto, cremoso e all’onda come vuole la tradizione.

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