Un po’ cappon magro e un po’ insalata di rinforzo

Un po’ cappon magro e un po’ insalata di rinforzo

Il cappon magro e l’insalata di rinforzo sono due piatti tipici della cucina tradizionale ligure e campana che generalmente vengono preparati in occasione delle festività natalizie o pasquali, in comune hanno l’uso della verdura cotta accompagnata da pesce e sott’olii . Ti propongo una versione totalmente vegetariana che mescola queste due pietanze creando un piatto davvero saporito e eccezionalmente buono, soprattutto per chi come me adora il cavolfiore.

Il cappon magro è una ricetta ligure a base di pesce, verdure e gallette di pane secco. In origine era una pietanza consumata dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi della cucina. Secondo alcuni il suo nome potrebbe richiamare il termine francese chapon ossia un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe.

L’insalata di rinforzo è un piatto napoletano preparato in occasione della cena della Vigilia a base di cavolfiore, papacelle, olive, capperi e acciughe. Erroneamente si pensa che il termine rinforzo sia legato all’abitudine di aggiungere ulteriori ingredienti all’insalata man mano che questa andava a consumarsi tra Natale e Capodanno; in realtà questa ricetta che deriva dalla caponata descritta dal Cavalcanti nel libro Cucina teorico-pratica, trae origine dall’usanza di impiegare questa portata per rinforzare, ossia rendere più sostanziosa, la cena di magro della Vigilia costituita perlopiù da pasta e pesce.

Dalla lettura di questi due piatti l’idea di creare una insalata di verdure di stagione cotte, condite con generose cucchiaiate di salsa verde e accompagnata da crostoni di pane tostato al profumo di aglio.

Ingredienti per sei persone
per la salsa verde

  • 120 g di prezzemolo;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 10 capperi sotto sale;
  • 100 g di olio extravergine d’oliva;
  • 70 g di mollica di pane raffermo;
  • 50 g di aceto bianco.

per l’insalata

  • 1 cavolfiore;
  • 1 cavolfiore verde romanesco;
  • 1 barbabietola rossa già cotta;
  • 2 carciofi di Albenga;
  • 2 patate;
  • 1 finocchio;
  • tre gambi di sedano;
  • 4 carote;
  • 6 fette di pane raffermo tagliate sottili;
  • 50 gr di olive taggiasche sott’olio;
  • 50 gr di capperi sottosale;
  • aceto di vino bianco;
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale e pepe.

Preparazione

Iniziamo con la salsa verde. Metti in ammollo la mollica di pane con l’aceto di vino bianco. Lava, asciuga e monda il prezzemolo e riponilo nel bicchiere di un mixer insieme ai capperi, precedentemente risciacquati, lo spicchio d’aglio e il pane ben strizzato. Accendi il frullatore e versa a filo l’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una crema corposa. Aggiusta di sale e pepe.
Passiamo alle verdure. Lava e taglia i due cavolfiori dividendoli in tante piccole cime. Affetta a rondelle le carote. Monda e affetta a tocchetti il finocchio e infine pulisci e taglia a fette sottili il sedano. Pela e affetta le patate. Ora prepara una bacinella d’acqua fredda nella quale versi il succo di mezzo limone, poi indossa un paio di guanti e inizia a pulire il gambo dei carciofi utilizzando un pelapatate, togli il primo rivestimento coriaceo verde fino ad arrivare al cuore tenero più chiaro infine taglia il gambo a circa 8/10 cm dall’attaccatura del fiore, elimina le foglie più esterne e coriacee , taglia la punta a circa metà dell’altezza, dividi l’inflorescenza a metà e togli la peluria interna, pulisci con un coltellino l’attaccatura delle foglie esterne che hai tolto precedentemente dalla base del fiore, infine riduci a tocchetti fiori e gambi. Immergi i pezzi di carciofi nella bacinella con l’acqua acidula. Affetta la barbabietola rossa. Ora metti sul fuoco una pentola con circa un litro d’acqua e porta a bollore. Posiziona il cestello per la cottura a vapore e inizia con il cuocere il cavolfiore, le carote, il finocchio, le patate, il sedano e i carciofi. In genere una decina di minuti per ogni verdura dovrebbe bastare per lasciare le verdure croccanti e ricordati d’immergere la verdura verde una volta cotte in acqua gelata per fissare il colore. Tosta il pane e strofinalo con uno spicchio d’aglio.

Abbiamo quasi finito! Condisci blandamente ogni singola verdura con olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, sale e pepe, poi inizia a comporre il piatto. Disponi le verdure nell’ordine cromatico che più t’aggrada e versa tra uno strato e l’altro abbondanti cucchiaiate di salsa verde e una manciata di olive taggiasce e capperi. Servi con i crostoni di pane all’aglio.

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