Cicchetti veneziani: rollé di pollo alla paprika affumicata, chips di polenta e purea di piselli

Cicchetti veneziani: rollé di pollo alla paprika affumicata, chips di polenta e purea di piselli

Tempo di lettura 8 minuti. Colonna sonora è: Enzo Jannacci, Cochi e Renato - Ho Visto un Re! ascolta

L’ AIFB – Associazione Italiana Food Blogger ( vai al sito ) in collaborazione con Dieffe Accademia delle professioni ( vai al sito ) e Confindustria Padova ( vai al sito ) ha organizzato Talent For Food 2017, un’iniziativa che nasce per mettere in contatto le aziende produttrici e gli appassionati di cucina, con lo scopo di raccontare, attraverso le ricette, la scrittura e la fotografia le eccellenze gastronomiche del territorio padovano.

I 30 food blogger selezionati si cimenteranno nella preparazione di ricette originali e dovranno abbinare almeno tre ingredienti presenti nella mystery box del concorso ad un prodotto tipico della corte veneta di terra o di mare; mentre 5 dei partecipanti dovranno sviluppare una ricetta senza glutine.

Saperne di più sulla celiachia

Mi sono proposto per l’ideazione di una ricetta “senza glutine” e non possedendo una approfondita conoscenza del problema, prima di accendere i fornelli, mi sono informato, leggendo diversi articoli pubblicati sul sito dell’Associazione Italiana Celiachia – AIC ( vai al sito ).

Così ho imparato che la celiachia è una malattia infiammatoria cronica provocata dall’ingestione del glutine, ossia la parte proteica di alcuni cereali come frumento, orzo o segala. E’ una malattia che si manifesta con un’ampia varietà di sintomi e una volta diagnosticata, l’unica terapia possibile è seguire una rigorosa dieta aglutinata ossia priva di glutine.

Il paziente celiaco non solo deve eliminare dal proprio regime alimentare tutti quei cibi che possono aggravare la malattia, ma deve porre particolare attenzione all’intero ciclo produttivo degli alimenti, verificarne la corretta conservazione, preparazione e cottura, per evitare possibili contaminazioni.

Infatti, secondo l’Associazione Italiana Celiachia, un alimento per poter essere definito “senza glutine“, non deve contenere più di 20 mg di glutine per chilogrammo e deve garantire non solo l’assenza di glutine o cereali contenenti glutine tra gli ingredienti, ma anche l’assenza di potenziali fonti di contaminazione durante tutto il processo produttivo. 

Risulta quindi fondamentale leggere con attenzione le etichette degli ingredienti dei prodotti acquistati e verificare se sia presente o meno sulla confezione la dicitura “Senza Glutine“.

Gli ingredienti della mystery box senza glutine

Dalla mystery box del concorso ho selezionato i seguenti prodotti che garantiscono una completa aderenza agli standard definiti dalla normativa.

Prosciutto Cotto di Alta Qualità selezione verde Martelli:  mezzo secolo d’esperienza nella lavorazione delle carni, uno stabilimento all’avanguardia e la cura maniacale per la genuinità rappresentano le solide fondamenta di questa azienda di Bora Pisani ( PD ) che produce prosciutti cotti di alta qualità, privi di glutine, glutammato di sodio, derivati del latte, amidi, proteine di soia, polifosfati o aromi geneticamente modificati.
Il prosciutto è’ ottenuto esclusivamente da cosce di suino pesante padano, provenienti da allevamenti selezionati e controllati dai Consorzi dei prosciutti di Parma e San Daniele e dal Gruppo Martelli ( vai al sito ). I prodotti della ditta Martelli sono inseriti nel Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.

Granulato vegetale Bovis: dal 1925 in questa azienda di Limena ( PD ) si producono insaporitori e preparati per brodo utilizzando solo materie prime di altissima qualità e senza l’impiego di aromi o additivi chimici, per garantire a noi consumatori la certezza di portare in tavola prodotti sani e genuini senza rinunciare al gusto. Il granulato vegetale, senza glutammato e grassi idrogenati aggiunti, si rivela un importate alleato per insaporire verdure e pollame ( vai al sito ).

Olio  extavergine di oliva DOP di Brecà: a Valnogaredo sul Monte Brecale, nella zona meridionale dei Colli Eugani, si produce un quantità limitata e pregiata di olio extravergine d’oliva a denominazione di origine protetta. La combinazione tra varietà delle cultivar, esposizione al sole e composizione del terreno vulcanico, unita alla lavorazione manuale e alla spremitura a freddo eseguita nella stessa giornata della raccolta, permettono di ottenere un olio fruttato e dagli spiccati accenti di mela e mandorla. Ideale a crudo su verdure e carni per esaltarne il sapore ( vai alla pagina facebook )

Radicchio rosso grigliato di Valbona: valorizzare le eccellenze del territorio, conservare la freschezza delle migliori materie prime, produrre nel rispetto dell’ambiente e delle persone nonché l’innovazione tecnologica e la passione per il proprio mestiere, sono solo alcuni dei valori di questa azienda che dal 1965 porta sulle nostre tavole la grande tradizione italiana dei sottaceti e sottoli.

Altri prodotti della mystery box che presto utilizzerò in altre ricette

Nella mystery box erano presenti inoltre anche seguenti prodotti, che purtroppo non garantendo l’assoluta assenza di glutine, non sono stati utilizzati in questa ricetta, ma che non mancherò di utilizzare presto per la preparazione di gustosi manicaretti con:

  • la Farina “Pasta Linda, cuore di farina per pasta fresca” di A&F, Agugiaro e Figna  Molini ( vai al sito );
  • la Birra “Borgo della Paglia” prodotta con mais Biancoperla presidio slow-food di Birra Antoniana ( vai al sito );
  • il caffè “Gli speciali Brazil” di Diemme Industria caffè Torrefazione ( vai al sito );
  • le farine “Macinata a pietra biologica 1” e “Fioretto di mais gialla” di Molino Rossetto ( vai al sito )
  • il “Lievito di pasta madre essiccata” di Molino Rossetto

Prima di cucinare

Per evitare possibili contaminazioni da glutine è fondamentale assicurarsi che le stoviglie e gli utensili che saranno utilizzati per la preparazione siano perfettamente puliti preferibilmente in lavastoviglie, in quanto la normale spugna potrebbe trattenere particelle di glutine che andrebbero poi a contaminare il cibo.

La medesima attenzione andrà rivolta ai i piani di lavoro che dovranno essere ben detersi come pure gli spazi per la conservazione degli ingredienti che, una volta aperti andranno conservati in luoghi ben separati per evitare le possibili contaminazioni.

Durante la cottura occorre fare attenzioni ad eventuali accidentali fuori uscite di cibo, come pure per la cottura in forno, è preferibile posizionare il cibo senza glutine nei ripiani più alti utilizzando il forno statico.

Cicchetti Veneziani!

Dopo questo ampia introduzione, siamo finalmente giunti alla ricetta.

Ho pensato ad un piatto tipico della tradizione veneta che rievoca immagini di vecchi trani o circulin ( in lombardo sono le vecchie osterie di quartiere ), dove persone modeste ma dignitose s’incrociavano per bere vino direttamente dalle scodelle sbeccate e segnate da anni di bevute comuni o assaporare qualche piatto della cucina povera di un tempo.

Signori e signore ecco a voi i cicchetti veneziani! Ossia degli stuzzichini rompidigiuno, accompagnati da una “ombra”, cioè un bicchiere di vino.

Per questa piatto ho pensato di preparare un rollè di pollo farcito con prosciutto cotto e funghi, glassato con miele, paprika affumicata e altri sapori; delle chips di polenta con semi di papavero cotte al forno, un purè di piselli e aneto e infine il radicchio grigliato sott’olio.

Cos’altro aggiungere? Stappa la bottiglia, lucida le posate e gettati su queste leccornie.

Cicchetti veneziani: rollè di pollo, chips di polenta, radicchio grigliato e purè di piselli e aneto
Cicchetti veneziani: rollè di pollo, chips di polenta, radicchio grigliato e purè di piselli e aneto

Ingredienti per quattro porzioni

stampa
    per le chips croccanti di polenta
  • 100 gr Farina di mais \"fioretto\"
  • 8 gr Olio extravergine di oliva
  • 5 gr Sale
  • 10 gr Semi di papavero
  • per il purè di piselli
  • 250 gr Piselli
  • 30 gr Scalogno
  • 25 gr Burro
  • 10 gr Aneto
  • 3 gr Sale
  • 3 gr Zucchero
  • 2 gr Pepe nero
  • per il rollè di pollo
  • 350 gr Petto di pollo
  • 200 gr Prosciutto cotto
  • 200 gr Funghi Champignon
  • 60 gr Scalogno
  • 16 gr Olio extravergine di oliva
  • 10 gr Burro
  • 8 gr Miele
  • 5 gr Paprika affumicata
  • 5 gr Aglio
  • 5 gr Prezzemolo

  • porzioni: 4
  • preparazione: 80'
  • cottura: '
  • calorie: 258.2

Cicchetti veneziani: rollè di pollo, chips di polenta, radicchio grigliato e purè di piselli e aneto
Cicchetti veneziani: rollè di pollo, chips di polenta, radicchio grigliato e purè di piselli e aneto

Preparazione

Inizia dalle chips di polenta. In una casseruola versa 600 gr di acqua con una presa di sale grosso, al bollore versa a pioggia la farina di mais mescolando il tutto con una frusta in modo da impedire la formazione di grumi.

Fai cuocere la polenta per 8 minuti, poi rivesti una placca con della carta da forno e versa la polentina, ricopri con un altro foglio di carta da forno e con l’aiuto di un mattarello, stendi la polenta fino ad ottenere uno strato sottile alto poco più di qualche millimetro.

Ora con un coppapasta incidi la superficie e ricava dei dischi, spennellali con dell’olio extravergine di oliva, spolverali con i semi di papavero e inforna il tutto a 180 gradi per 20 minuti. A metà cottura estrai la placca,  gira le chips di polenta e cuoci per altri 10 minuti.

Dedicati alla purea di piselli. In un pentolino lessa i piselli in acqua e sale per una decina di minuti dal bollore. Una volta cotti, scolali e mettili da parte assieme ad un mestolo di acqua di cottura.

In un tegame fai sciogliere il burro, aggiungi lo scalogno finemente tritato e lo zucchero. Aggiungi i piselli e cuocili per 5 minuti in modo che prendano sapore, poi frulla il tutto, allungando con un po’ di acqua di cottura e aggiungendo l’aneto in modo da ottenere una purea cremosa e vellutata.

Ora dedicati al rollé di pollo. Pulisci e affetta i funghi, poi passali in padella con dell’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio finemente tritato e a fine cottura aggiungi il prezzemolo e aggiusta di sale e pepe.

In una scodella versa il burro, la paprika affumicata, l’origano fresco e un spicchio d’aglio tritato finemente, un pizzico di sale e di pepe. Amalgama il tutto fino ad ottenere una crema soffice.

Affetta il petto di pollo in modo da ottenere tante piccole fette sottili.

Sul piano di lavoro stendi un foglio di pellicola trasparente adatta alla cottura, spalma il composto di burro e paprika affumicata sull’intera superficie, poi nel centro riponi le fette di petto di pollo, aggiusta di sale e pepe ricopri con le fette di prosciutto cotto e nel mezzo versa i funghi che precedentemente hai cotto.

Adesso arriva la parte più difficile. Ripiega le fette di prosciutto sopra i funghi, poi aiutandoti con la pellicola forma un bel rotolo compatto. Lega le estremità con dello spago da cucina e per evitare che il “pacchetto” si possa aprire durante la cottura, aggiungi qualche legame qua e là per rendere più solida il salsicciotto.

Versa in una padella quattro mestoli d’acqua, riponi il rotolo, copri con il coperchio e fai cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Trascorsi i quali togli il rotolo dal fuoco e lascialo raffreddare.

Prima di servire il rollé di pollo, ripassalo in padella con due cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di miele, altra paprika, origano e mezzo bicchiere d’acqua. La salsa per la presenza dello zucchero addensandosi tenderà a caramellizare la superficie della carne rendendola lucente e dolcemente saporita.

Hai terminato la preparazione! Ora non ti rimane che impiattare.

Affetta il rollé di pollo e servilo con le chips di polenta, la purea di pisello e il radicchio grigliato sott’olio e non dimenticarti di accompagnare il tutto con un buon bicchiere di vino.

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Qualche Foto della ricetta

Informazioni nutrizionali

Calorie:
258.2 Kcal
Carboidrati:
186.11 gr
Grassi:
294.75 gr
Proteine:
29.55 gr

per 100 gr di prodotto - fonte: United States Department of Agriculture Agricultural Research Service

Con questa proposta partecipo al contest Talent For Food “made in Veneto” organizzato dalle aziende della Sezione Alimentari di Confindustria Padova con AIFB.

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