Spuma di formaggio Asiago DOP con fichi caramellati e polenta croccante

Spuma di formaggio Asiago DOP con fichi caramellati e polenta croccante

Tempo di lettura 3 minuti. Colonna sonora è: Miley Cyrus - Malibu ascolta

#logustocon è una iniziativa del Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago ( vai al la pagina dedicata ) che ha chiesto a undici “ambasciatori di una buona origine” dell’Asiago Network, d’ideare una ricetta che abbia come protagonista il formaggio Asiago DOP stagionato e di abbinare ad essa un vino che ne sappia esaltare il gusto.

Oplà! Partecipa con una proposta ricca di profumi: spuma di formaggio Asiago DOP stagionato e liquirizia, gallette di polenta bianca croccante e fichi caramellati all’aceto balsamico e rosmarino. Il tutto abbinato ad un rosso fermo veneziano di medio corpo come l’Arcole Cabernet Sauvignon Doc.

Ingredienti

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    per le chips croccanti di polenta
  • 100 gr Farina di mais \"fioretto\"
  • 8 gr Olio extravergine di oliva
  • 5 gr Sale
  • per la spuma di formaggio Asiago DOP
  • 500 gr Panna da montare
  • 200 gr Asiago
  • 80 gr Albume
  • per i fichi caramellati
  • 200 gr Fichi neri
  • 20 gr Miele di castagno
  • 20 gr Zucchero a velo
  • 15 gr Rosmarino
  • 3 gr Liquirizia in polvere

  • porzioni: 4
  • preparazione: 15'
  • cottura: 20'
  • calorie: 317.22

Preparazione

Inizia dalle chips di polenta. In una casseruola versa 600 gr di acqua con una presa di sale grosso, al bollore versa a pioggia la farina di mais mescolando il tutto con una frusta in modo da impedire la formazione di grumi.

Fai cuocere la polenta per 8 minuti, poi rivesti una placca con della carta da forno e versa la polentina, ricopri con un altro foglio di carta da forno e con l’aiuto di un mattarello, stendi la polenta fino ad ottenere uno strato sottile alto poco più di qualche millimetro.

Ora con un coppapasta incidi la superficie e ricava dei dischi, spennellali con dell’olio extravergine di oliva e inforna il tutto a 180 gradi per 20 minuti. A metà cottura estrai la placca,  gira le chips di polenta e cuoci per altri 10 minuti.

Spuma di formaggio Asiago DOP con fichi caramellati e polenta croccante

Ora, visto che il forno è ancora caldo, ti puoi dedicare alla preparazione dei fichi caramellati. Togli gli aghi ai rametti di rosmarino lasciando solo qualche ciuffetto all’estremità, poi infilza 3 fichi per ogni rametto a circa un centimetro dal picciolo.
Spolvera gli spiedini con lo zucchero a velo e riponili in una pirofila che avrai precedentemente imburrato. In un tegame fai scaldare il miele di castagno con l’aceto balsamico e un paio di cucchiai di acqua, con il caramello ottenuto spennella gli spiedini di fichi e infine riponi la pirofila in forno per 15 minuti.

Ora dedicati alla mousse. Versa la panna in un tegame e scaldala fino a raggiungere i 40 gradi circa, poi spegni il fuoco e versa il formaggio Asiago DOP stagionato che avrai precedentemente grattugiato. Mescola il composto fino a che il formaggio non si sarà completamente sciolto.

Passa il composto in un colino a maglie fitte per eliminare eventuali grumi ed ottenere una crema liscia e vellutata che, una volta raffreddata travaserai in un sifone insieme all’albume dell’uovo e un pizzico di sale.

Riponi il sifone in frigorifero per almeno due ore. Trascorse le quali carica il sifone con il gas, agita bene il tutto e prova a spruzzare una piccola quantità di composto in un bicchierino di prova, se dovesse risultare troppo liquida significa che il contenuto del sifone non s’è ben amalgamato con il gas, quindi non ti resta che agitare nuovamente la bomboletta con più energia questa volta.

Ora impiatta! Metti una chips di polenta nel piatto di portata, aggiungi quattro ciuffetti di mousse al formaggio Asiago DOP stagionato, riponi un fico caramellato con qualche goccia di salsa.

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Qualche Foto della ricetta

Alcuni cenni sulla qualità dei prodotti utilizzati nella ricetta

Formaggio Asiago DOP

La storia del formaggio Asiago è lunga di parecchi secoli. Le prime testimonianze risalgono all’anno mille quando veniva prodotto con solo latte delle pecora che all’epoca pascolavano nelle fertili valli dell’Alto Vicentino.

A partire dal 16° secolo, con la progressiva introduzione dell’allevamento bovino e l’affinamento delle tecniche casearie, che ancor oggi si conservano nelle malghe altopianensi, la produzione del formaggio passò lentamente dall’utilizzo del latte ovino a quello vaccino.

Nel 1979 nasce il Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago e quattro anni più tardi questa prelibatezza di antica memoria, riceve la Denominazione di Origine Protetta.

La denominazione di origine protetta Asiago è riservata solo a quei formaggi a pasta semicotta ( scopri cosa significa ), prodotto partendo da solo latte bovino proveniente da allevamenti ubicati nelle provincie di Trento,  Vicenza e parte dei comuni delle province di Padova e Treviso.

Il disciplinare che tutela la qualità del formaggio Asiago stabilisce che le mucche possono essere alimentate solo con erba fresca, fieno o granaglie; sono banditi insilati, sottoprodotti industriali o farine di origine animale. Inoltre per ricevere la denominazione Asiago il latte dev’essere lavorato entro e non oltre le 60 ore dalla prima o dalla seconda munta.

La stagionatura avviene in locali con una temperatura compresa tra i 10 e i 15 gradi centigradi con una umidità variabile tra l’80 e l’85 percento. A secondo del grado di stagionatura il formaggio Asiago può essere fresco ( minimo 20 giorni ), mezzano ( 4-6 mesi ), vecchio ( oltre 10 mesi ) e stravecchio ( oltre 25 mesi ).

Il gusto varia in base alla stagionatura, dal sapore dolce e morbido del formaggio Asiago fresco, si passa alle note decise e aromatiche della versione stagionata che più s’avvicina alla ricetta originale dei secoli passati.

Da provare la versione prodotta in alta montagna, con il latte munto e trasformato in loco ad una altitudine compresa tra i 600 e i 2.300 metri e infine stagionato su tavole di abete rosso per almeno 90 giorni per la versione “stagionata“.

Il formaggio Asiago DOP si riconosce dal marchio presente sul bordo della forma, dal bollo di caseina che permette di risalire alla data di produzione e lavorazione nonché alle informazioni relative all’allevamento; dal numero di matricola che identifica il produttore e infine dalla dicitura Consorzio Tutela del formaggio Asiago.

Una curiosità, il formaggio Asiago DOP, oltre ad essere un prodotto di qualità, può contribuire al 50% del fabbisogno proteico giornaliero.

Arcole Cabernet Sauvignon DOC

Lungo l’antica via Imperiale Berengaria, meglio nota come Porcilana, si snoda la strada dell’Arcole, un percorso che attraversa una ventina di comuni sparsi tra le province di Vicenza e Venezia che esprimono una tradizione vinicola millenaria.

Il Consorzio Tutela Vino Arcole DOC nasce nel 2000 con lo scopo di valorizzare la particolarità di questo territorio che presenta più di 2500 ettari di vigneto e 1500 imprese viticole, che fanno di quest’area “una delle zone più interessanti per delineare nuovi obiettivi produttivi nell’ambito delle qualificate produzioni enologiche del Veneto“.

I vini a denominazione di origine controllata Arcole devono essere ottenuti da uve provenienti da vigneti coltivati  nei comuni identificati dal disciplinare e da vitigni come Garganega, Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Sauvignon, Merlot, Cabernet
Sauvignon, Carmenère e Cabernet, piantumati in terreni con composizione argillosa, sabbiosa o argillosa-sabbiosa.

Qualche parola sul vino scelto per la ricetta, il Cabernet Sauvignon è un vitigno nato dall’incrocio spontaneo tra il Cabernet Franc e il Sauvignon Blanc, originario della zona del Mèdoc e del Bordeaux in Francia, venne introdotto in Italia alla fine del 1800, a seguito della drammatica distruzione del patrimonio viticolo nostrano, causato dall’epidemia di fillossera.

L’Arcole Cabernet Sauvignon, un vino rosso fermo che da giovane presenta un colore rosso rubino intenso con tonalità tendenti al viola. Con l’affinamento il colore assume tonalità più granato. Il profumo è sempre intenso, con spiccate note di cacao, violette e lampone. Il sapore è generalmente asciutto, secco, e nel caso del Cabernet, spiccatamente più erbaceo. Con l’invecchiamento aumentano la complessità e la sensazione di giusta morbidezza del vino.

Informazioni nutrizionali

Calorie:
317.22 Kcal
Carboidrati:
248.18 gr
Grassi:
251.99 gr
Proteine:
86.14 gr

per 100 gr di prodotto - fonte: United States Department of Agriculture Agricultural Research Service

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