Tortelli cremaschi al burro fuso, salvia e grana padano

Tortelli cremaschi al burro fuso, salvia e grana padano

Tempo di lettura 3 minuti. Colonna sonora è: Måneskin - Chosen ascolta

I tortelli cremaschi sono dei ravioli dolci preparati con amaretti al cacao, grana padano stagionato, cedro candito, uvetta al marsala, biscotti mostaccino, mentine, spezie e rappresentano senza alcun’ombra di dubbio un’unicità nel panorama gastronomico italiano; infatti non esistono piatti simili altrove né loro varianti.

La forma del tortello è davvero particolare, si prepara partendo da un disco di pasta piegato a mezzaluna, con il ripieno nel centro, i cui bordi vengono poi pizzicati e sovrapposti in modo da formare cinque creste sul bordo del tortello.

I tortelli sono preparati dalle massaie e consumati in occasione delle sagre patronali ed ogni famiglia intorno alla cittadina di Crema reclama l’autenticità della propria ricetta.

Nel 2015 è nata la Confraternita del Tortello Cremasco, un’associazione che si pone l’importante obiettivo di valorizzare la cultura enogastronomica della zona che ha finalmente ufficializzato la ricetta originale del tortello. ( vai alla pagina Facebook della Confraternita ).

L’ingrediente principale del tortello è l’amaretto Gallina preparato sin dal 1883 a Sant’Angelo Lodigiano dalla pasticceria Nosotti che in occasione della festa patronale di Sant’Antonio Abate, realizzava i famosi dolcetti a base di mandorle dolci e amare, albume d’uovo, cacao, zucchero.

Non solo amaretti. Infatti la ricetta originale prevede l’aggiunta di un mostaccino, un biscotto secco tipico della diocesi di Crema preparato con farina, burro, anice stellato, semi di coriandolo e cannella in polvere ( scopri di più sulla ricetta del Mostaccino ).

Come puoi notare è una ricetta dove il dolce, il salato e lo speziato s’abbinano creando un sapore unico che a non tutti piace.

tortelli cremaschi
tortelli cremaschi

Ingredienti

stampa
    per la pasta
  • 1000 gr Farina doppio zero
  • 100 gr Acqua
  • 3 gr Sale
  • per la farcitura
  • 350 gr Amaretti
  • 150 gr Grana Padano
  • 100 gr Uvetta
  • 50 gr Cedro candito
  • 20 gr Marsala
  • 16 gr Tuorlo d\'uovo
  • 16 gr Pangrattato
  • 2 gr Mentina
  • 3 gr Zest di limone
  • 3 gr Noce moscata
  • 5 gr Sale
  • per il condimento
  • 400 gr Burro
  • 400 gr Grana Padano

  • porzioni: 8
  • preparazione: 30'
  • cottura: 5'
  • calorie: 236.06

Preparazione

Iniziamo dal ripieno, prendi l’uva sultanina e lasciala per una paio d’ore in ammollo nel marsala, nel mentre riponi gli amaretti, le mentine, i chiodi di garofano e il mostaccino in un sacchetto per alimenti e con l’aiuto di un pestacarne o di un mattarello sbriciola il tutto finemente.

Versa il composto in una ciotola e aggiungi la scorza del limone grattugiata, il grana padano stagionato, la noce moscata, il tuorlo d’uovo, l’uvetta e il cedro che avrai precedentemente tritato.

Mescola il tutto aggiungendo qualche cucchiaio di marsala; se il ripieno dovesse risultare troppo umido puoi aggiungere del pangrattato, diversamente puoi versare dell’altro marsala.

Copri la ciotola del ripieno con un canovaccio e lascialo riposare in un luogo fresco per 8 alle 10 ore.

Passiamo alla pasta. Porta a bollore dell’acqua non salata e lasciala da parte.

Setaccia la farina e disponila a fontana sulla spianatoia, versa un cucchiaio d’olio di semi o una noce di burro nel mezzo poi incorpora man mano l’acqua quasi bollente fino ad ottenere un impasto morbido.

Copri l’impasto con un panno umido e lascialo riposare per 15 minuti.

Ora dividi l’impasto in otto pezzi e con l’aiuto della macchina per tirare la pasta ottieni delle sfoglie di circa 1,5 millimetri di spessore.

Una volta stesa la pasta, utilizza uno stampo rotondo di 5 cm di diametro per formare i dischi di pasta.

Nel mezzo di ciascuno disco di pasta versa un cucchiaino di ripieno, poi chiudi a metà fino a formare una mezzaluna e infine sigilla i bordi con le dita con 5 o 7 pizzichi.

Passiamo ora alla cottura dei tortelli. In una casseruola porta a bollore dell’acqua salata, quando l’ebollizione è al massimo aggiungi un bicchiere di acqua fredda, versa delicatamente i tortelli cremaschi, riporta nuovamente ad ebollizione e cuoci i tortelli lentamente per almeno 15 minuti in relazione allo spessore della pasta.

In una casseruola fai imbrunire del burro di ottima qualità con delle foglie di salvia dopodiché scola i tortelli e in una zuppiera disponi uno strato di pasta, condisci con parte del burro fuso e salvia e spolvera con abbondate grana padano grattugiato, continua a comporre gli strati fino all’esaurimento dei tortelli.

Copri la zuppiera e lascia riposare per tre minuti prima di servire ai commensali.

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Informazioni nutrizionali

Calorie:
236.06 Kcal
Carboidrati:
614.61 gr
Grassi:
306.66 gr
Proteine:
306.86 gr

per 100 gr di prodotto - fonte: United States Department of Agriculture Agricultural Research Service

Qualche foto della ricetta

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