Gnocchi di patate viola al burro fuso, salvia e limone

Gnocchi di patate viola al burro fuso, salvia e limone

Tempo di lettura 2 minuti. Colonna sonora è: Levante - Lo stretto necessario (con Carmen Consoli) ascolta

Oggi cuciniamo un piatto di gnocchi viola preparati con patate Blu di Valtellina, conditi con un filo di burro fuso, qualche foglia di salvia e una grattugiata di scorza di limone.
Un piatto gustoso e colorato che porta con sé una bella storia che sono lieto di raccontarvi.

Custodi della memoria

In occasione dell’edizione 2019 di Frutti Antichi ( scopri di più ) ho conosciuto Federico Chierico, uno dei fondatori di Paysage à Manger ( vai al sito ) un’azienda agricola che in Valle del Lys coltiva rare varietà di patate alpine.

Un lavoro prezioso che ha riportato nei territori montani – laddove erano state selezionate, seminate, raccolte e cucinate – antiche cultivar abbandonate a favore di produzioni più redditizie e omologate.

Rita, Emanuele, Roberto, Federico e ancora Federico sono cinque amici che nel 2014 hanno deciso di mettersi in gioco dando vita a un bellissimo progetto di recupero della biodiversità e della cultura agricola alpina.

La loro vocazione è ricercare sementi tramandate dalle genti delle Alpi e coltivare varietà di patate dimenticate con l’obiettivo di valorizzare questo semplice e gustoso prodotto agricolo e raccontare la cultura e la storia di un territorio.

 

Immagine tratta dal sito Paysage à Manger
Immagine tratta dal sito Paysage à Manger

Patate in alta quota

Quattro sono i luoghi di produzione delle patate e di altri ortaggi tutti ubicati lungo la Valle del Lys e in particolare a Fontainemore, nella riserva naturale del Mont Mars, sono coltivati due vecchi orti cinti da muri in pietra che s’affacciano sulle rive del torrente Lys. Mentre a Issime, prima comunità Walser della Valle, in collaborazione con l’amministrazione locale sono coltivati gli antichi orti parrocchiali.

Nella conca soleggiata di Gaby si aprono le piantagioni che offrono il loro primo raccolto nel mese di agosto. Infine ai piedi del Monte Rosa a Gressoney-Saint-Jean si è trova l’orto esperienziale con 120 tipi di ortaggi, legumi e piccoli frutti che possono essere raccolti direttamente dal campo dai clienti che decidono di visitare queste bellissime vallate.

Quattro sono le linee di produzione:

  • Patate antiche e rare, riscoperte grazie alla collaborazioni con enti e associazioni salva-semi come la blu di sangallo, la quarantina genovese o la saucisse ( vedi le altre varietà );
  • Patate gourmet, varietà di diverse origine alcune antiche altre frutto di selezioni moderne come la fleur de pêcher, la bleu belle, o la violetta ( vedi le altre varietà );
  • Walser Kartoffelen, patate storiche e introvabili, selezionate a partire dalla seconda metà del tredicesimo secolo dalla comunità Walser, popolazione di lingua tedesca stanziata nelle valli del Monte Rosa;
  • Patate per tutti i giorni, varietà di origine moderna come l’agria, la desirèe e la kuroda ( vedi le altre varietà )

I nostri amici di Paysage à manger, come loro stessi amano definirsi, sono coltivatori di radici nel doppio significato che il temine può assumere: apparato radicale della pianta e origine dell’identità di un territorio, popolazione. Insomma dovremo ringraziare queste persone custodi di una memoria della montagna.

 

Immagine tratta dal sito Paysage à Manger
Immagine tratta dal sito Paysage à Manger

 

Le spose nelle comunità alpine portavano in corredo le sementi che avrebbero dato vita all’orto della nuova famiglia. Coltivare significava ricevere il seme delle passate generazioni a fondamento di quelle future.

 

Ingredienti

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    Per gli gnocchi
  • 1000 gr Patate violetta
  • 200 gr Farina doppio zero
  • 20 gr Fecola di patate
  • 60 gr Uovo intero
  • 8 gr Sale
  • Per il condimento
  • 120 gr Burro
  • 10 gr Salvia
  • 5 gr Zest di limone

  • porzioni: 4
  • preparazione: 15'
  • cottura: 40'
  • calorie: 308.77
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Preparazione

Per preparare gli gnocchi di patate compatti e gustosi, ti occorrono delle patate farinose stagionate, in quanto il maggior contenuto di amido permette di utilizzare meno farina e d’ottenere così degli gnocchi morbidi, piacevoli al palato che non si sfaldano durante la cottura.

Ricordati che per ogni a 1 kg di patate, lessate e schiacciate, la percentuale di farina doppio zero da aggiungere varia dal 250 a 300 grammi al 25 massimo.  La quantità può mutare in base all’umidità e alla temperatura della patata . Ad ogni modo se noti che l’impasto è troppo umido puoi aggiungere della fecola di patate per aumentare il contenuto di amido oppure un uovo intero.

Sbucciate le patate, tagliale a tocchetti e cuocile al vapore per circa 30 minuti. Una volta cotte passale allo schiacciapatate direttamente sul piano di lavoro. Allargare il composto in modo da lasciarlo raffreddare per qualche minuto in modo da favorire la dispersione del vapore accumulato durante la cottura.

Aggiungi metà della farina e inizia a lavorare il composto finché non verrà completamente assorbita dall’impasto, continua ad aggiungere farina a più riprese insieme all’uovo, cercando di lavorare il meno possibile il composto.

Quando l’impasto è pronto forma dei lunghi cilindri dello spessore di poco più di un dito, successivamente ricava dei pezzetti di circa due centimetri, infine passali sui rebbi di una forchetta premendoli delicatamente con l’indice della mano, riponendoli poi su di un canovaccio infarinato.

In una padella fai sciogliere il burro, aggiungendo, quattro foglie di salvia, la scorza di limone e poche gocce di succo.

Cuoci gli gnocchi lessandoli in abbondante acqua poco salata e mano a mano che vengono a galla scolali con una schiumarola e ripassali velocemente nella padella con il burro aromatizzato al limone e salvia.

Porta in tavola con una abbondate grattugiata di Grana Padano.

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Informazioni nutrizionali

Calorie:
308.77 Kcal
Carboidrati:
786.95 gr
Grassi:
67.12 gr
Proteine:
168.08 gr

per 100 gr di prodotto - fonte: United States Department of Agriculture Agricultural Research Service

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